Por defecto los formularios de WooCommerce no traen placeholder por defecto, si queremos sustituir las labels en la pagina de checkout de tu tienda lo que tenemos que hacer es un pequeño script que nos añada el label en el placeholder o si queremos algo personalizado tendremos que ir campo a campo.

function theme_override_checkout_fields( $fields ) { 
    foreach ( $fields as &$field_section ) {
        foreach ( $field_section as $field_name => &$field ) {
                $field['placeholder'] = $field['label'];
        }
    }
    return $fields;
}
add_filter( 'woocommerce_checkout_fields', 'theme_override_checkout_fields' );

Por otro lado en las opciones de clientes  tenemos varios formularios también. En este caso el ejemplo anterior no nos vale así que tendremos que hacerlo con otro filtro. Este filtro nos valdría para el caso anterior también.

add_filter( 'woocommerce_form_field_args', 'theme_form_field_args', 10, 3 );
function theme_form_field_args( $args, $key, $value ) {
    // your code
    $args['placeholder'] = $args['label'];
    return $args;
};

Por ultimo eliminar la etiqueta para evitar tener duplicada la informacion o los mensajes.

.woocommerce form .form-row label {
    display:none;
}